2010年11月5日金曜日

MARUSHOW!で、11月のおすすめ酒菜で温まる:西条:まる昭(まるしょう)

 今朝起きたら、玄関の寒暖計が、なんと2.5℃でした、昼間も流石に冷え込んだ一日でした。
東広島市は、亥の子祭りも済んで、各家庭では炬燵を出したのではないでしょうか?といっても、早々と茶の間にありますって家庭も多いかも。今日は早々と夜は、まるしょう直行を決め込んでいました。
先ずは、今宵の料理のために頼んだ酒は、東広島市西条の地元の酒、西条鶴醸造の蔵楽。ちなみに東広島酒造協会では、鶴のつく蔵が多いのだが、どの蔵も「鶴」を「ツル」と読む、他の地域では「ヅル」と読む蔵も多い。これは、清酒であるがゆえに、濁りを嫌って濁らせず、「ツル」と読むという事なのだ。「賀茂鶴」、「山陽鶴」、「西条鶴」、いずれも、「ツル」と読む。
それはさて置き、現在では、濁らない酒もよいが、純米の無濾過生原酒などが人気がある。
中汲みで、濁りを薄っすら残したままの出荷だ。今日の料理に負けない酒を選んだつもりだ。
実にどっしりと主張をしている。
実はこの酒は、いわゆる酒造好適米を使わず、賀茂台地で昔からよく使われた飯米の中生新千本(なかてしんせんぼん)を原料米として、麹米、掛米と、100%使用している精白度も70%。
これは飯米ゆえに粒も小さいので、70%が頃合がよい、酵母も協会九号、米と酵母のバランスがとってもよい。西条鶴は、数年前までは西条鶴酒造といっていた、昨今の事情で、酒造を閉じ、新たに西条鶴醸造に受け継がれている。世界のモンドコレクションで金賞を受賞するなど、なかなかチャレンジ精神が旺盛な蔵だ。西条では、年末に新酒の搾りたてを販売し始めた早い蔵だったと聞いている。
今日食べたかったのは、11月のお奨めメニューの「魚介のキッシュ・チーズフォンデュソースかけ」、この文章を書いたり、撮影したりしているうちに、さらのチーズも固まってくるので、早くいただくとする。じっくりと味わいたいのだがチーズが固まるし、パイ生地のサクサク感が失われるので、急がなくては・・・・
中には色々と魚介類が入っていて、酒とキッシュとチーズが全く喧嘩をしない。とっても相性もよい。これは中生新千本の力なのか?

これは、地元の海であがった鯖を毎日細かに取り寄せている「しめ鯖」だ、この季節脂ものり、とても味わい深い。おろし立ての生姜と野菜と共に食べると幸せな気持ちになる。新鮮さも抜群。
ただ、誤解を招くといけないので、ここで少し、魚の食べごろについて書いておくのだが、獲ったばかりの魚をその場で料理して食べてそれが、一番旨いと信じ込まされている人が多いのだが、きちんとしめて置いた魚について云えば、足の速いものを覗いていえば、一日程度冷蔵されたものが、旨いという、猟師さんが多い。
味の音痴な人ほど、獲れたての新鮮さで誤魔化そうとする、親戚に漁師も多いので聞いてみると同様のことを言う。熟成が肝心である。
二杯目に選んだのは、福山の天寶一「山田錦、袋吊り生原酒」、山田錦という米は、酒造好適米の中でも王様といえる、というのも酒類総合研究所で毎年行われる、鑑評会では、山田錦を使った新酒と、それ以外の品種を使った審査に分かれるほどの力を持った米だ、心白を求め35%ほどに削られた山田錦で造られた大吟醸で競われる、飲み口もさわやかでまろやかな特質を持つ、山田錦は中心に、大切な心白が留まらず、外れているにも関わらず、よい酒ができる酒造好適米なのだ。
ちなみに、この天寶一は、吟醸であるので60%の精白となる。

今日のしめは、秋刀魚と茄子のタレ揚げにしました。今の季節、魚は食べごろですね、夏は暑すぎたのか魚が食欲が無いのか引き締まっているというよりは痩せていて、やっと食べて旨い時期になったって感じがします。
美味しそうでしょ?美味しかったですよ、ほんと、でも今日も高カロリーなものを沢山選んでしまった(涙)。だけど、今日の寒さにはとても温まる料理ばかりでした。これで明日も頑張れます。
朝から、仕入れ下ごしらえに時間をかけて丁寧に料理をしてくれた。下岡さんに感謝です。

2010年11月3日水曜日

西条と竹原の酒をマル昭でいただきました。

11月になると流石に、日が暮れると、やたら寒さが身にしみます。
今宵はマル昭で、暖かい料理で、酒を飲もうと思いやってきました。
今日は、酒の都、西条の酒を飲みたいと思います。
食前酒を兼ねて、ハーフで二種類の酒をオーダーしました。
右は、竹原の竹鶴酒造の酸味一体の酒、左は亀齢酒造の「無濾過純米・八九(はちく)」見たとおりの濁った酒どうしです。判りにくいですが、左の「八九」は、無濾過です。
八九原料米:中生新千本100%使用 精米歩合:70% 酵母:自家培養酵母、「八九」の銘は、「原料が米11%・米麹:89%」という、殆ど米麹で造られた難しい方法にあえてチャレンジした酒です。
原料米:中生新千本は、賀茂台地では古くから家庭で食され、酒米としても多く利用されてきました。飯米ゆえに、米粒が小さく、酒造好適米と呼ばれる、心白があり米粒も大きいものに近年では変わられてきましたが、近年見直され徐々に利用も多くなってきました。素性のよい安定した品種です。
竹鶴酒造、酸味一体にごり原酒は、雄町の純米です。絶妙で力強いにごり原酒です。にごりといえば、水で薄められ、糖類を加えられたものが多いのですが。原酒にて雄町の力強い味を楽しんでください。これは、けして生半可じゃなく飲みやすいにごりではありません。苦味も酸味もあります。でも旨いんですよ。今日選んだ、亀齢酒造も竹鶴酒造もすごく頑張って居られてとても嬉しい。酒一滴から、米を作る農家の方、蔵の杜氏、蔵人、営業マン皆さんの頑張りで、今宵旨酒が飲めると思うと涙が出てきます。皆さんに乾杯!
今日は、まる昭で最初に食べたかった「豚角煮こがし葱」、今日の酒はこの豚角煮を食べるために選んだ酒だったのです。油っぽくない豚角煮ですが、酸味一体を飲むと、さっぱりした感じで、とても相性がよいのです。こがし葱も焦がしが、舌に残らず。飲む酒の邪魔をしない。仕事がきっちり成されていてとても食べ終わって充実感がありました。
豚角煮に焦がし葱を添えて、口にいれるととってもジューシーで豚角煮はブロックで出してもらわないとやっぱり旨さが伝わりませんね、某ラーメン店で豚角煮といって、薄っぺらいものを添えられたときは、一気に期待と食欲が失せてしまったことを思い出しました。豚角煮はこうありたいですね。
広島といえやはり穴子ですね見てくださ丸々と太った穴子です。冬はこういった栄養を蓄えた穴子が美味しいですね。フリットを温泉玉子で戴きます。温泉玉子黄身が大きいでしょ?マル昭自家製です。ここいらも既製品をスーパーで買い込んで出す居酒屋とは違うところです。温泉玉子半分くらい余ったのでパンを頼んできれいに食べてしまいました。
この穴子と一緒に頼んだのは、亀齢酒造、萬事酒盃中(ばんじさけさかずきのなか)。
使用米:麹米・八反錦:掛米:中生新千本で、80%精米 純米です。
酒都西条ならではの組み合わせで、どっしりとした味わいと、80%精白でなんでこんなすっきりとした酒が出来上がるのか?従いコストパフォーマンスも飲み手の懐にエコロジーな価格でとっても嬉しい限りです。限定酒です。・・・・旨いですね。いい!実に。燗をすすめる酒屋もいるようですが、そんなもったいないことできるもんですか!って。
穴子のフリットにあう、薄っすら山吹色の綺麗ですっきりしていますが負けない酒です。
磨き込まれた水と、米。そして杜氏の技が光る逸品です。
まだ食うのかと思われますが、今日の締めは里芋のもっちり揚げを頼みました。
大きな里芋を二つに割って揚げてあります、里芋には下味も確りと仕事が成され、八九を飲みながら、里芋を食するととっても幸福な感じで、今日の寒さを忘れさせる締めにふさわしい。
11月18日には、ボジョレーも入荷するとか、今年はボジョレーの中でも高品質で人気が高い種類をいれるのだとか、まあお祭りなので6人分の予約をして今日は帰りました。
給料前なので今日はネコのご飯代を借りてのみに来ました。(笑)